जिभेचे चोचले: पावभाजी – विथ लव्ह फ्रॉम मुंबई

भारतातली खवय्यांची शहरं आठवायची म्हटलं तर दिल्ली, लखनौ, इंदोर अशी शहरं डोळ्यापुढे येतात, इंदोरला तर स्ट्रीट फूडची राजधानी म्हणून संबोधलं जातं. पण विचार केला तर लक्षात येतं की संपूर्ण देशातच काय जगभरात प्रचंड लोकप्रिय झालेले आणि स्ट्रीट फूडच्या कॅटेगिरीत मोडणारे जवळपास सगळेच पदार्थ खरं तर या मुंबईची जगाला देणगी आहे. सर्वात लोकप्रिय पावभाजी असो, वडापाव असो किंवा दाबेली, खिमा पाव, भेलपुरीसारखे पदार्थ संपूर्ण देशातल्या रस्त्यांवरच्या स्टॉल्सची रौनक याच पदार्थांनी वाढवली आहे. या पदार्थांचा जन्म कधी झाला, पहिल्यांदा या पदार्थाला जन्माला कुणी घातलं याबद्दल मतभेद असू शकतात. मात्र जन्म कुठे झाला यावर नक्कीच एकमत आहे. या सगळ्याच चमचमीत पण पोटभर जेवणाला पर्याय ठरु शकणाऱ्या पदार्थांचा जन्म मुंबईतच झाला यात वादच नाही. पण त्यातही लक्षात असं येतं की वडा पावची लोकप्रियता इतर ठिकाणांपेक्षा मुंबई, पुण्यात अधिक आहे, पण पाव भाजी मात्र आता मुंबईचा पदार्थ उरला नाही, आसेतु हिमाचल कुठल्याही शहरात किंवा गावात हमखास मिळणारा पदार्थ म्हणजे पावभाजी. पावभाजीइतकी लोकप्रियता खरोखर दुसऱ्या कुठल्याच पदार्थाला मिळालेली नाही. नाही म्हणायला चमचमीत पाणीपुरीही सर्वत्र प्रचंड लोकप्रिय आहे पण ‘स्टेपल फुड किंवा वन डिश मिल’ या सदरात मोडणारा पोट भरु शकणारा पाणीपुरी हा पदार्थ नाही. पावभाजीसारखा चवदार पदार्थ खाताना नेहमी खवय्यांना सतावणारा प्रश्न असतो की इतका चवदार पदार्थ सर्वात आधी कोणी बरं शिजवला? कोणाच्या डोक्यात पहिल्यांदा अशा पदार्थांची कल्पना आली असावी? याचं उत्तर शोधायला गेलं तर पाव भाजीचा निर्माता कोण याबद्दल अनेक दावे केले जातात. मुळात पाव किंवा ब्रेड पहिल्यांदा भारतात आला तो पोर्तुगिजांबरोबर. मुंबईत तोपर्यंत पोळ्या, भाकरी यांचाच रोजच्या जेवणात समावेश होता. पोर्तुगिजांबरोबर ब्रेड मुंबईत दाखल झाला खरा पण त्याला लोकप्रियता मात्र लगेच मिळाली नव्हती, ब्रेड खाणं फारसं चांगलंही मानलं जात नव्हतं एकेकाळी. पण एकोणिसाव्या शतकाच्या सुरुवातीला मात्र हळूहळू पाव सर्वत्र मिळू लागले आणि लोकही गरजपोटी तो खायला लागले, त्याचदरम्यान गिरणी कामगारांसाठी परळ भागातल्या गिरण्यांच्याबाहेर हा पावभाजी नामक पदार्थ अतिशय रास्त दरात मिळू लागला असं सांगितलं जातं. हा काळ साधारण १८५०च्या आसपासचा सांगितला जातो. पण खऱ्या अर्थाने आत्ता खातो तशी पावभाजी मुंबईत मिळू लागली ती १९५० च्यानंतरच. तिला आत्ताचं रुप कोणी दिलं याबद्दलही मोठा वाद आहे. पण मुंबईतली किंवा देशातलीच नव्हे तर जगातली पहिली पावभाजी तयार करण्याचा दावा दोन मुंबईकरांचा आहे. मुंबईतले सर्वात जुने सरदार पाव भाजीवाला आणि कॅनन पावभाजीवाला आपापला दावा सादर करतात. सरदार पावभाजी अर्थातच मुंबईतली सर्वात लोकप्रिय पावभाजी आहेच, पण त्यांच्या दाव्यानुसार मुंबईत गिरण्यांची संख्या वाढली तेव्हा गिरणीत काम करण्यासाठी कोकणातून मोठ्या संख्येनी युवक यायचे, इथे मुंबईत एकटे राहणारे हे युवक शिफ्ट संपली की खाण्यासाठी स्वस्त पर्याय शोधायचे, तेव्हा सरदार पावभाजीवाल्यांच्या दोन पिढी आधीच्या माणसाने या गिरणी कामगारांची भूक भागवण्यासाठी आणि त्याना खाण्यासाठी एक पौष्टीक पर्याय देण्यासाठी सगळ्या भाज्या एकत्र करुन त्यावर त्याकाळचं पोल्सन बटर लावून भाजी केली म्हणे, अल्पावधीतच हा पदार्थ गिरणगावात लोकप्रिय झाला आणि मुंबईत अनेक ठिकाणी मिळू लागला. सीएसटी स्टेशनसमोरच्या कॅनन पावभाजीवाल्याचाही देशातला सर्वात जुना पावभाजीवाला असा दावा आहे. कॅनन आणि सरदार दोन्हीची लोकप्रियता अजूनही जबरदस्त आहे. पण गिरण्यांच्या बाहेर पोटभर कमी किमतीत खाता येणारा म्हणून प्रसिद्ध झालेला पदार्थ थेट चौपाट्यांवरचा लोकप्रिय पदार्थ कधी, कसा आणि केव्हा झाला हे जुने मुंबईकर खवय्येच सांगू शकतील. अर्थात प्रत्येक शहराच्या प्रत्येक भागात एक फेमस पावभाजीवाला असणारच. प्रत्येक पावभाजीवाल्याची पावभाजी देण्याची पद्धतही वेगळी. कुणी सोबत बारिक चिरलेला कांदा आणि लिंबू देतं तरी कुणी पापड आणि कांदा काकडीची कोशिंबिर पाव भाजीच्या जोडीला देणार. लाल मिर्चीची लसणाची चटणीही काही ठिकाणी पावभाजीबरोबर दिली जाते. आता गेल्या काही वर्षात तर घरोघरीही पाव भाजी हा सुगरण महिलांचा आवडता पदार्थ ठरला आहे आणि त्यासाठी पावभाजी मसाले हा मसाल्यांच्या शेल्फमधला अत्यंत महत्त्वाचा घटक होऊन बसला आहे. पावभाजी गल्लोगल्ली आणि घरोघरी होऊ लागल्यानं या पदार्थामध्ये प्रयोग मोठ्या प्रमाणात होऊ लागले आहेत. आजकाल तर किती पद्धतीची पावभाजी मिळते बघा नं, साधी पावभाजी, चिज पावभाजी, ड्रायफ्रुट पावभाजी, खडा पावभाजी (भाज्या तशाच ठेऊन केलेली भाजी), पनीर पावभाजी, जैन पावभाजी, हे तर आता पावभाजीचे नॉर्मल प्रकार झाले. त्यानंतर पावभाजीला पूरक असे तवा पुलाव, मसाला पाव असेही पदार्थ कुणाच्या तरी डोक्यातून आले. खरं म्हणजे पावभाजी हा पदार्थच इतका व्हर्सटाईल आहे की मोठमोठ्या शेफ्सनाही एखाद्या पदार्थाला ट्विस्ट देऊन काही तरी नवनिर्मिती करायची असेल तर आधी आठवण पावभाजीचीच येते, म्हणूनच रस्त्याशेजारच्या स्टॉल्सवर मिळणाऱ्या पावभाजीला जबरदस्त ट्विस्ट देत कितीतरी नवनवीन पद्धतीनं थेट पंचतारांकित हॉटेलांमध्येही खवय्यांसमोर ही पावभाजी पेश केली जाते. पाव भाजी रोल आता जागोजागी मिळू लागले आहेत, पावभाजीची भाजी मैद्याच्या पोळीत भरुन कयार केलेला रोल युवापिढीत चांगलाच लोकप्रिय झाला आहे. पावभाजी रोलप्रमाणे पावभाजी टॉर्टिलाही काही रेस्टॉरन्टसमध्ये मिळतो. तर पाव भाजी डोसाही मुंबईतल्या अनेक भागातल्या डोसा स्टॉल्सवर मिळतो. त्याही पुढे जाऊन ग्रीन पावभाजी किंवा हरियाली पावभाजी नावाचा एक पदार्थ काही ठिकाणी मिळतो, यात नेहमीचे बटाटे, फ्लॉवर अशा पावभाजीतल्या भाज्यांना फाटा देत त्याऐवजी मेथी, पालक, ब्रोकोली अशा हिरव्या भाज्यांची भाजी केली जाते, तर दुसरीकडे ब्रुशेटा किंवा गार्लिक ब्रेडवरही पावभाजीचं टॉपिंग सर्व्ह केलं जातं. पाव भाजी पिझ्झा नावाचा पदार्थ म्हणजे तर इटालियन पदार्थांचं मुंबय्या व्हर्जन म्हणावं लागेल. एरव्ही पिझ्झ्यावर ज्या भाज्या असतात त्या जागी पावभाजीमधली भाजी टाकून वरुन चिजचा थर असा हा पावभाजी पिझ्झाही आता अनेक ठिकाणी मिळू लागला आहे. परळमधल्या रोलिंग पीन नावाच्या बेकरी कम रेस्टॉरन्टमध्ये बॉम्बे स्पाईस पिझ्झा पाय नावाचा पावभाजीच्या चवीचा एक अनोखा पदार्थ मिळतो. ग्रिल्ड पावभीज हाही असाच शेफच्या डोक्यातून आलेला भन्नाट पदार्थ म्हणावा लागेल. तब्येतीच्या दृष्टीने बटर खाणं टाळणाऱ्यांसाठी खास ग्रील केलेली पावभाजीही अनेक पावभाजी स्टॉल्सची स्पेशालिटी झाली आहे. पण गेल्या काही दिवसात पावभाजीचा आधार घेत केलेले सगळ्यात हटके पदार्थ मुंबईतल्या काही फेमस रेस्टॉरन्टसमध्ये चाखायला मिळतात. नरिमन पॉईंटच्या स्टेटस रेस्टॉरन्टमध्ये मिनी पावभाजी नावाचा एक पदार्थ मिळतो. एखादं छोटं बर्गर समोर ठेवलं तर कसं दिसेल असा हा पदार्थ छोट्या पावाचे मधोमध दोन भाग करुन त्यात पावभाजीची भाजी भरुन टूथपिकने टोचलेला छोटासा पावभाजी बर्गर. हा झाला मुंबईच्या पावभाजीचा ब्रिटीश अवतार. तर दुसरीकडे आजकाल इंडिया बिस्ट्रो, स्पाईस क्लबसारख्या मॉलिक्युलर गॅस्ट्रॉनॉमीसाठी प्रसिद्ध असलेल्या  रेस्टॉरन्ट्समध्ये मिळतो तो पावभाजी फॉन्द्यु नावाचा पदार्थ, एरव्ही चिज किंवा चॉकलेटने भरलेले स्विस फॉन्द्यू पॉट्स इथे पावभाजीच्या भाजीने भरले जातात आणि फॉन्द्यु स्टीकला टोचले जातात पावाचे तुकडे म्हणजे झाला की नाही पावभाजीचा स्विस अवतार. आणखी एक वेगळाच पावभाजीचा प्रकार नुकताच खाल्ला तो म्हणजे बॉम्बे कॅन्टीनमधला पावभाजी पोर्टर हाऊस नावाचा पदार्थ, ज्यात पावामध्ये भाजी भरुन मग तो पाव बेक केलेला असतो, पाव कापला की आत थेट भाजीच. १४५ कालाघोडा हे दक्षिण मुंबईतल्या पॉश रेस्टॉरन्टसपैकी एक. ग्लोबल क्युझिन म्हणजे जगभरातले प्रसिद्ध पदार्थ इथे चाखता येतात अशी इथली ख्याती, पण इथल्याही शेफला पावभाजीवर प्रयोग करण्याचा मोह झालाच आणि त्यातूनच १४५ काला घोडाच्या मेन्यूकार्डात दिसतो तो पावभाजी कोन्स नावाचा दिसायला आणि चवालाही आकर्षक असलेला एक पदार्थ, कुरकुरीत ब्रेडपासून बनवलेला कोन आणि त्यात भरलेली पावभाजीची भाजी असा हा पदार्थ. जसा काही ठिकाणी हिरव्या पावभाजीचा प्रयोग केला जातो तसाच बॉम्बे व्हिंटेज नावाच्या एका रेस्टॉरन्टमध्ये कॉन्टीनेन्टल पावभाजीचा ऑप्शन आहे. यात ब्रोकोली, कलर शिमला मिर्च, झुकीनीसारख्या भाज्यांचा वापर करुन केलेली भाजी, फोकॅसिया नावाच्या इटालियन ब्रेडच्या उभ्या स्टीक्सबरोबर सर्व्ह केली जाते. सोबतीला कांदा तर असतो पण हॅलेपिनोही बारिक चिरुन दिल्या जातात. खऱ्या अर्थाने इटालियन पावभाजी. हा पावभाजीचा लोकल टू ग्लोबल प्रवास पाहिला की वाटतं, विज्ञानातले शोध जसे जीवनावर आमुलाग्र बदल करणारे असल्यानं महत्त्वाचे ठरतात तसेच हे व्यंजनांचे किंवा खाद्यपदार्थांचे शोधही किती महत्त्वाचे आहेत, पावभाजीचा शोध तर खाद्यसंस्कृतीतला मैलाचा दगड म्हणावा लागेल इतका महत्त्वाचा.

जिभेचे चोचले’मधील याआधीचे ब्लॉग :

जिभेचे चोचले: इराणी हॉटेलांचा मॉडर्न अवतार

जिभेचे चोचले : मुंबईतलं मिनी दक्षिण भारत : इडली-डोशाचं गाव

जिभेचे चोचले : मुंबईचं मॉडर्न कॅन्टीन

जिभेचे चोचले : कुटुंबसंस्थेचं सेलिब्रेशन

जिभेचे चोचले : सफर विस्मरणातल्या खाद्यसंस्कृतीची

जिभेचे चोचले : हवाहवासा प्रवास

जिभेचे चोचले : गल्लीतला ‘खाऊ’

जिभेचे चोचले : पंचतारांकित रसनातृप्ती

जिभेचे चोचले : चमचमीत ग्रील आणि बार्बेक्यू

जिभेचे चोचले : तरुणाईची हँगआऊट प्लेस

जिभेचे चोचले : टूमदार, चटकदार घराची ‘स्टोरी’

जिभेचे चोचले: विलक्षण पाहुणचार

जिभेचे चोचले – खाद्यपदार्थांची न्यारी दुनिया ! 

जिभेचे चोचले : मुंबईतला नवा ट्रेण्ड- मॉडर्न फुड विथ ट्विस्ट