फूडफरिस्ता : पुण्यातलं मालवण

गुरुसारखे आपल्या मराठी,कोकणी पदार्थांना पुढे घेऊन जाणारे मित्र भेटले की मला मनापासून बरं वाटतं. हॉटेल सुरु करायचं म्हणून पंजाबी पदार्थ ‘विकणारे’ उडपी उपाहारगृह सुरु करण्यापेक्षा, आपली जी खासियत आहे त्याचे हॉटेल सुरु करणं कधीही चांगलं.

पुण्यात काही कमी असेल ह्यावर एकंदरीतच पुणेकरांचा विश्वास नसतो, अपवाद फक्त समुद्राचा. माझ्यासारख्या तमाम मत्स्यप्रेमी प्रजेकरता तिथे मिळणारे ‘ताजे मासे’ हा समुद्राबरोबर जशी ‘पुळण’ पाहिजेच, तसा त्या अपवादाला जोडून आलेला अविभाज्य भाग. समुद्रापासून कमीतकमी सव्वाशे किलोमीटर लांब, काही वर्षांपूर्वीपर्यंत कोकणामधून यायला चांगले नसलेले रस्ते, अश्या अनेक कारणांनी पुण्यात ताजे मासे पूर्वी येत नसत. चांगले मासे न मिळाल्याने बहुतांशी हॉटेल्समध्ये त्याच्या रेसिपीजही कमी बनवल्या जात.मासे खाणारेही कदाचित त्यामुळेच कमी होते. उडपी हॉटेल्सची आणि मंगलोरी ‘कुक’ची संख्या पुण्यात मोठ्या प्रमाणात असल्याने तयार माशांमध्ये साऊथ इंडियन स्टाईलनी बनवलेले मासे अजूनही जास्ती ठिकाणी मिळतात. मराठी माणसं हॉटेल व्यवसायात येण्याचे (आणि टिकण्याचे) प्रमाण अत्यल्प असल्याने कोकणी पद्धतीचे उत्तम पदार्थ देणाऱ्या जॉईंटची संख्या अजूनही हाताच्या बोटावर मोजण्याएवढीच आहे. पण गेल्या काही वर्षात कोकणातून होणारं दळणवळण सुधारल्याने असेल किंवा चिकन/मटणपेक्षा माशांमधील अनेक चांगल्या गुणांचा साक्षात्कार झाल्यामुळे असेल, पुण्यातल्या मत्स्यप्रेमी खवय्यांची संख्या प्रचंड प्रमाणात वाढलेली; माझ्यामधल्या खाद्य व्यवसायातल्या निरीक्षकाला दिसत्ये. कोकणी पद्धतीच्या जेवणाची त्यातूनही मास्यांची ‘रिक्वायरमेंट’ दिवसेंदिवस मोठ्या प्रमाणावर वाढते आहे. त्यामुळेच असेल आजकाल अनेक केटरिंग, हॉटेल मॅनेजमेंटच्या कॉलेजात, ‘मालवणी क्युझिन’ हा ‘सब्जेक्ट’ म्हणून शिकवला जायला सुरुवात झाली आहे. तरी माझ्यासारख्या कोकणातल्या मासे खाणाऱ्या माणसाला, पंचतारांकित हॉटेलात ‘शेफ’नी केलेल्या मालवणी माशांमध्ये “दिलचस्पी कैसे हो सकती है”? आणि फक्त कोकण म्हणलं तरी कोकणात प्रत्येक भागातली चव निराळीच. उदाहरणार्थ ‘मुरुड’ हे गावाचं नाव एकच असलं तरी, रायगड जिल्ह्यातल्या मुरुड (जंजिरा) आणि रत्नागिरी जिल्ह्यातल्या (कर्दे)-मुरुड अश्या दोन ठिकाणी मिळणाऱ्या जेवणात मात्र प्रचंड तफावत. एकाच कोकण किनारपट्टीवर असूनही अलिबाग-किहीमला, गणपतीपुळ्याच्या घरात मिळणाऱ्या मोदकांची सर नाही. आणि खारेपाटणपासून खालती उतरत सावंतवाडी, वेंगुर्ला भागात मिळणाऱ्या खाज्याची ‘गोडी’ पुळ्याच्या मोदकांनाही नाही. मासे तर जसे तळकोकणात बनतात तसे आलम दुनियेत बनत नसतील. ताज्या सरंग्यांना, सुरमई, बोंबील, कोलंबी अश्या समुद्रातल्या खजिन्याला कुठलेतरी कपूर, रत्नानी काय न्याय देणार? त्यासाठी महाराष्ट्रातल्या मास्यांनाही देसाई, रेडकर, सामंत, सावंत, पाटील, झालंच तर प्रभू, दळवी, पेडणेकर, कारखानीस ह्यांच्याकडेच, आपले चकचकीत डोळे उघडे ठेवून आशेनी बघायला लागतं.एकदा अश्या आडनावांच्या हाती सुळ्ळकन जाऊन पडलं, की त्या मास्यांनाही सुखानी सदगती लाभते आणि ते खाताना जेवणाऱ्याची ब्रम्हानंदी टाळी लागते. अस्सल कोकणी पद्धतीचे असे मासे खाण्यासाठी तरसलेल्या पुण्यातल्या मत्स्यप्रेमी जनतेची हौस पुरवायला,जेमतेम वर्षभरापूर्वी मुळच्या सावंतवाडीकर असलेल्या गुरु सावंतनी सुरु केलं “गुरु सावंत मालवण कट्टा”.चव घेतलेल्या पहिल्या घासाक्षणी,घरच्या चवीचे मासे पुण्यात खाण्यासाठी माझा पहिला प्रेफरन्स मिळालेलं हे ठिकाण. पाहिल्यांदाच सांगितलेलं बरं,मार्केटमध्ये मालवणी नावाखाली स्वस्तात मिळणारा मसाला घालून सुरमई,बांगड्यांची केलेली ‘करी’ इथे मिळणार नाही.चांगल्या संस्कारांची मुलं जशी लगेच समजतात,तसं इथे मिळणाऱ्या सुरमई,बांगडा,कोलंबीचं आहे.इथल्या मास्यांवर झालेले ताज्या मालवणी मसाल्याचे संस्कार पहिल्या घासालाच समजतात. इथे मिळणारी पापलेट,कोलंबी फ्राय सरसकट उडपी हॉटेलात मिळते तशी ब्रेडक्रम्बस वर फ्राय केलेली नाही,तर आलं,लसूण वाटून त्यात हळद आणि मालवणी गरम मसाला घालून,तो मासा रव्यात घोळवून चांगल्या तेलात परतलेली समजतात. सावंतांकडच्या घरगुती कोकणी मसाल्यात बनवलेले मासे, मनानी मला थेट वेंगुर्ला,मोचेमाडसारख्या तळकोकणातल्या समुद्रकिनाऱ्यावर पोचवतात.इथल्या रस-आम्लेटवरही मी कंप्लीट फिदा आहे.मी इथे जातो ते शक्यतो मनसोक्त मासे खायला आणि वेगवेगळे ३-४ प्रकार हादडतो.पण जर फार भूक नसेल तर पावात भरलेलं मास्याच्या रश्यात सोडलेलं आम्लेट,त्यासोबत तळलेल्या बांगड्याची ‘तुकडी’ जेवण्याला पुरते.शुक्रवार,शनिवार,रविवार इथे मिळणाऱ्या ‘तिसर्या’ खायला मी शक्यतो घरी न जेवायचं निमित्त शोधतो.मालवणी मसाल्यात केलेल्या तिसर्याचा रस्सा,तांदुळाच्या गरम भाकरीबरोबर खाणे म्हणजे निव्वळ सुख !  वेगळ पाहिजे असेल तर मालवणी वड्यांबरोबर सुरमईचा रस्सा,सोबत अंडा हाफ फ्राय. बरं मास्यांची चव चांगली आहे म्हणून साईझमध्ये कमी आहे असंही नाही.आत्तापर्यंत येवढ्या वेळा जेवलोय पण इथला सुरमई कधीही तळहातापेक्षा छोटा ‘घावला’ असेल तर शप्पथ.मापात पाप नाय ! सावंत मालवण कट्ट्याचं मुख्य वैशिष्ट्य म्हणजे हे हॉटेल घरचेच लोक चालवतात.गुरु आणि त्याचा भाऊ मनीष ह्या दोघांच्या पत्नी, मसाले बनवण्याची आणि स्वयंपाकाची संपूर्ण जवाबदारी उचलतात.त्यामुळे ह्या जागेला हॉटेलपेक्षाही घरगुती किचनचेच स्वरूप जास्ती आहे. उत्कृष्ट मासे बनवता येणं ही जशी एक मोठी कला आहे तशी त्यासाठी चांगला बाजार करता येणं (मासे खरेदी) ही तेवढीच महत्वाची गोष्ट आहे.ते काम दोघे बंधू पार पाडतात.येवढेच नाही तर जेवणाच्या ऑर्डर्स घेण्यापासून ते प्लेट्स उचलेपर्यंत सगळी कामं दोघेही कुठल्याही प्रकारची (खोटी) लाज न बाळगता करत असतात. ज्यादिवशी मार्केटमधे एखादा मासा ताजा नसेल त्यादिवशी तो मासा,हॉटेलात आणलाच जात नाही.त्यामुळे हिंदी पिक्चरमधल्या कोर्टातले साक्षीदार जसे, “मै ईश्वरकी सौगंध लेकर केहता हुं,जो कहुंगा सच कहुंगा,सच के सीवा कुछ भी नही कहुंगा” म्हणतात.त्या धर्तीवर “इथे मिळणारे सुरमई,बांगडा किंवा कोलंबी,बोंबील हे फक्त ताजेच असतात आणि ताज्याशिवाय मिळत नसतात”,हे मी भरलेल्या पापलेटावर हात ठेवून सांगायला तयार आहे. सावंत बंधूंनी सुरु केलेलं “गुरु सावंत मालवण कट्टा”अल्पावधीतच प्रसिद्ध झालंय.सुरुवातीला घेतलेली जागा कमी पडायला लागल्यावर आता कर्वेनगरमध्ये त्याच कॉम्प्लेक्समध्ये पलीकडच्या बाजूला मोठ्या जागेत त्याचा विस्तार झाला. आतातर दोन महिन्यापूर्वी नव्या मुंबईत ऐरोलीलाही त्याची शाखा सुरु झाल्ये. गुरुसारखे आपल्या मराठी,कोकणी पदार्थांना पुढे घेऊन जाणारे मित्र भेटले की मला मनापासून बरं वाटतं.हॉटेल सुरु करायचं म्हणून पंजाबी पदार्थ ‘विकणारे’ उडपी उपाहारगृह सुरु करण्यापेक्षा,आपली जी खासियत आहे त्याचे हॉटेल सुरु करणं कधीही चांगलं.असे जेवढे मराठी लोक ह्या व्यवसायात येतील,तेवढीच वैविध्य असेलेली आपली मराठी खाद्यसंस्कृती वाढायला मदत होईल. नाहीतर कोकणातल्या माशांना न्याय द्यायला,आमच्यासारख्यांनी खरच कुठल्या कपूर, मल्होत्रांच्या तोंडाकडे बघायचं? वाचकांच्या माहितीसाठी : गुरु सावंत मालवण कट्टा - ११ A ,टीजेएसबी बँकेसमोर,विठ्ठल मंदीर रोड कर्वेनगर,पुणे ५२ (मोबाईल नंबर – ८६००४९००३) आणि दत्ता मेघे कॉलेज रोड, प्लॉट नंबर १२,सेक्टर ३ बी, ऐरोली,नवी मुंबई ४००७०१ (मोबाईल नंबर – ८१६९९७८७९४) अंबर कर्वे यांचे याआधीचे ब्लॉग वाचण्यासाठी क्लिक करा