फूड फिरस्ता : खान्देश जंक्शन

उर्वरित महाराष्ट्रात जशा हुरडा पार्ट्या होतात, तशा दिवाळीनंतर खान्देशात भरीत पार्ट्या सुरु होतात. खान्देशातल्या थंडगार वातावरणात तिथल्या शेतातली वांगी खुडून, तिथल्याच तात्पुरत्या चुलीवर भाजलेल्या वांग्यांचं भरीत, कळण्याच्या गरम भाकरीसोबत खाण्यातली 'मज्जा' ज्यांनी अनुभवलीय, तेच समजू शकतात.जसं खान्देशी वांग्याचं भरीत प्रसिद्ध, तशी 'घोटलेल्या वांग्यांची भाजी' ही स्पेशालिटीही खान्देशातच. तेच चुरलेल्या वरण-बाफल्यांबद्दल, हा तर खान्देशातल्या लग्नामधला खास पदार्थ.

मुळातली कोरडी हवा, कमालीची गरमी आणि तशीच बोचरी थंडी अशा वातावरणामुळे खान्देशी पदार्थांची जातकुळीच मुळात जहाल तिखट. "आपलं जेवन म्हंजे निस्ता जाळ अन धूर संगटच असतो,भावड्या!" वगैरे बोलणारे महारथी अस्सल खान्देशी पदार्थ, इथे खाताना मात्र एकेक जग भरुन पाणी प्यायलेले म्या पामरानं  "याची देही याची डोळा" पाहिलेत. खान्देशी पदार्थ म्हटलं की सामान्य माणसांची गाडी शेवभाजी, भरीत किंचित अनुभवी असेल तर पातोड्यांपर्यंत जाऊन थांबते. पण एवढ्याच इन मिन तीन पदार्थांत खानदेशी खाद्यवैविध्य संपत नाही. ज्वारी, बाजरी, तांदूळ ह्यांच्या भाकऱ्या महाराष्ट्रात सगळीकडेच मिळतात पण ज्वारी, उडीद आणि खडेमिठ एकत्र दळून त्यापासून केलेली 'कळण्याची भाकरी' भन्नाट लागते. ज्वारीच्या पिठात जिरं आणि भरपूर लसूण घालून केलेले 'बिबडे' (पापड) ही अजून एक खान्देशी खासियत. चुलींवर खरपूस भाजून वरणावर गावरान तूप 'ओतलेले' 'बाफले', नर्मदेच्या पलीकडच्या काठावरील पटेलांनी केलेल्या दालबाटीपेक्षा 'घणू' सरस! खान्देशी कढीचंही तेच; 'गुज्जू' लोक बनवतात त्या गोड कढीपेक्षाही खान्देशी घरात मटक्यातल्या ताकावर आलं, मिरची, लसणीचा साज चढवून केलेल्या कढीच्या मारलेल्या भुरक्याचा "जवाब नथी"! उर्वरित महाराष्ट्रात जशा हुरडा पार्ट्या होतात, तशा दिवाळीनंतर खान्देशात भरीत पार्ट्या सुरु होतात. खान्देशातल्या थंडगार वातावरणात तिथल्या शेतातली वांगी खुडून, तिथल्याच तात्पुरत्या चुलीवर भाजलेल्या वांग्यांचं भरीत, कळण्याच्या गरम भाकरीसोबत खाण्यातली 'मज्जा' ज्यांनी अनुभवलीय, तेच समजू शकतात. जसं खान्देशी वांग्याचं भरीत प्रसिद्ध, तशी 'घोटलेल्या वांग्यांची भाजी' ही स्पेशालिटीही खान्देशातच. तेच चुरलेल्या वरण-बाफल्यांबद्दल, हा तर खान्देशातल्या लग्नामधला खास पदार्थ. भटकंतीच्या काळात जळगाव, यावल, फैजपूर, पाचोरा अशा गावांना काही लग्नप्रसंगांना उपस्थित राहण्याचा योग मला पूर्वी आलेला आहे. खान्देशी माणूस सहसा केळी, वांगी, गहू, मका ह्यांच्या  'नगदी' शेतीमुळे सुखवस्तू, तरी राहणीमान साधंच. त्यामुळे गाठीला चांगले पैसे जोडलेला. सगळा पैसा बाहेर येतो तो मुलांच्या शिक्षणात आणि घरच्या लग्नकार्यात. त्यात घराणं जर तालेवार वगैरे असेल तर गावातल्या लग्नाच्या जेवणाला पाचेक हजार लोकं ही अगदीच सामान्य बाब. पुण्यामुंबईत सामान्यतः राजकीय सभेला असतात तसा मांडव इथे लग्नसमारंभाला पडतो आणि जेवणाच्या एकेका पंगतीला हजारेक माणसं बसतात. घराणं लहानमोठं कसंही असेल तरी जेवण्याचा मेन्यू सहसा एकच, वरण-बाफले आणि जोडीला घोटलेल्या वांग्याची भाजी. मोकळ्या जागेतल्या चुलाण्यांवर तांब्याची भलीथोरली पातेली जाऊन बसतात. एकीकडे लावलेल्या चुलीवर गहू आणि मक्याच्या पिठाचे मिश्रण करुन, त्याच्या वड्या वाफवल्या जातात. वाफवलेल्या वड्या तळून त्याचे केलेले बाफले, पंगतीतल्या केळींच्या पानांवर वाढले जातात. केळीच्या पानावर वाढलेले बाफले आधी कुस्करुन त्याच्या खड्यामधे, फोडणी दिलेलं वरण ओतून घ्यायचं. "गावातलं लग्न म्हणजे आपल्याच घरचं कार्य", असं समजून हक्काने काम करणाऱ्या 'नारायणानी' त्या वरण-बाफल्यांच्या 'विहिरीवर' आग्रहाने धरलेली तुपाची धार प्रेमानी स्वीकारुन, ते अफाट मिश्रण कालवायला सुरुवात करेपर्यंत, पुढचा कार्यकर्ता तांब्याच्या भांड्यात केलेली घोटलेल्या वांग्याची भाजीची बादली घेऊन हजरच होतो. गहू, मका, तूर त्यावर गावरान तूप आणि घोटलेल्या वांग्याची भाजी. असलं पौष्टिक खाणं झाल्यावर, निद्रादेवीनी डोळ्यांच्या पापण्यांवर नृत्य करायला सुरुवात केली नाही, तरच नवल! कनाती लावलेल्या मांडवाच्या दुसऱ्या बाजूला वऱ्हाडी मंडळींकरता लावलेल्या गादीवर बैठक जमवून तक्यांना रेलून मिटत चाललेल्या डोळ्यांनी मारलेल्या गप्पांनाही अशावेळी खान्देशी जेवणाचीच नशा असते. कट टू- हा माहौल इतर शहरात तयार करणं कठीण असलं, तरी त्या खान्देशी जेवणाची चव पुण्यात जशीच्या तशी द्यायला, भुसावळच्या निलेश चौधरीनी सुरुवात केली ती साधारण बारा वर्षांपूर्वी. पुण्यात आल्यावर सुरुवातीला छोट्यामोठ्या नोकऱ्या केल्यानंतर निलेशने आधी केटरिंग आणि हॉटेल व्यवसायाचा अनुभव घेतला. दहा वर्षांपूर्वी त्याने पुण्याच्या नारायण पेठेत भानुविलास टॉकीजसमोर स्वतःचं 'खान्देश जंक्शन' नावाने हॉटेल सुरु केलं. मुळात पुण्यातल्या खाण्याची (आणि व्यक्तींची) किर्ती कधीच तिखट किंवा अतीतिखट खाण्यासाठी नाही (खरे पुणेकर तो फुकाचा दावा कधी करतही नाहीत) पण त्याचमुळे खान्देशी पदार्थांचं हॉटेल पुण्यात चालेल का, ही निलेशची चिंता समीक्षकी भाषेत लिहायचं झालं तर अस्थानी नव्हती (आणि आजच्या भाषेत बोलायचं झालं तर अलका कुबलची रिप्लेसमेंट सनी लियॉननी करण्यासारखं होतं). कुठलीही अस्सल चव देणाऱ्या व्यक्तीला किती झगडावं लागतं ह्याची कल्पना फूड इंडस्ट्रीमधे काम करणाऱ्या व्यक्तीला असते. जशी प्रसादाची गोडी घरच्या पूजेत जास्त लागते, तशीच खान्देशी भरताची चव खान्देशी वांग्यांशिवाय अपूर्णच. आता पुणे ते खान्देश अंतर तब्बल ४०० किलोमीटर. पण तिकडून येणाऱ्या ट्रॅव्हल्सच्या गाड्यांमधून सिझनमध्ये रोज लागणारी वांगी, मसाले पुण्यात मागवत खान्देशची अस्सल चव द्यायचा आमच्या निलेशचा ध्यास अफाट होता. खान्देशातूनच आणलेल्या वांग्यांचे भरीत, पातोडी, जळगाववरुन मागवलेल्या शेवेची भाजी असे पदार्थ खान्देश जंक्शनमध्ये द्यायला सुरुवात केली. निलेशनी पुण्यात सर्वप्रथम इको फ्रेंडली चुलीमधे निखाऱ्यावर भाजलेल्या हिरव्या वांग्यात कांद्याची पात, लसूण शेंगदाणा मिसळून अस्सल खान्देशी भरीत द्यायला सुरुवात केली. लवकरच चुलीवर बनवलेले बाफले आणि वरणही मिळू लागले. वांग्याची भाजी करायला गावावरुन तांब्याची मोठी भांडी मागवली. त्यात घोटलेल्या वांग्याच्या भाजीची चव पुन्हा निराळीच. माझी खान्देश जंक्शनमधली वैयक्तिक पसंती वांग्याचं भरीत, वरण-बाफले आणि त्याच्या जोडीला पाच प्रकारच्या डाळींचे मिश्रण करून खड्या मसाल्यात केलेली झणझणीत "फौजदारी डाळ", जोडीला कळण्याची गरम आणि भलीमोठी भाकरी. एवढं सगळं तिखट खाणं झाल्यावर काहीतरी गोड पाहिजेच, म्हणून इथे बारा महिने मिळणारा गरम गाजर हलवा. खान्देशी पदार्थ 'विकणारी' हॉटेल्स पुण्यात कमी नाहीत पण, निलेश चौधरीच्या 'खान्देश जंक्शन'मध्ये मिळणाऱ्या पदार्थांना खान्देशाची चव आहे. त्यासाठी फक्त 'रॉ मटेरियल्स' चांगली असूनही चालत नाही तर त्यामागे अस्सल चव देण्याचा ध्यास लागतो आणि असा ध्यास असणारेच पुढे काहीतरी मोठं काम करतात असं इतिहास सांगतो. अंबर कर्वे खान्देश जंक्शन पत्ता भानुविलास टॉकीजसमोर, लक्ष्मी रस्त्याजवळ नारायण पेठ, पुणे ३०

संबंधित बातम्या

फूड फिरस्ता : ९० वर्ष जुनं साऊथ इंडियन कॅंटीन

फूड फिरस्ता : साईछाया मिसळ

खादाडखाऊ : दिवाळीनंतरचे ‘ओरीजनल’ मराठी चटकदार पदार्थ

खादाडखाऊ : दिवाळीची खरेदी अन् पुण्यातील खवय्येगिरी!  

खादाडखाऊ : अटर्ली बटर्ली पण फक्त डिलीशअस?

खादाडखाऊ : जखमा उरातल्या खादाडखाऊ : चायनीज गाड्यांवरचे खाणे आणि अर्थकारण वडापाव -काही आठवणीतले, काही आवडीचे खादाडखाऊ : मराठी पदार्थांसाठी फक्कड खादाडखाऊ : गणेशोत्सवातली खाद्यभ्रमंती आणि बदलत चाललेलं पुणं खादाडखाऊ : गणेशोत्सव आणि मास्टरशेफ खादाडखाऊ : पुण्यातला पहिला ‘आमराई मिसळ महोत्सव’ खादाडखाऊ : खाद्यभ्रमंती मुळशीची खादाडखाऊ : मंदारची पोह्यांची गाडी खादाडखाऊ : आशीर्वादची थाळी खादाडखाऊ : पुण्यातील महाडिकांची गाडी खादाडखाऊ : पुन्हा एकदा लोणावळा खादाडखाऊ : ‘इंटरव्हल’ भेळ आणि जय जलाराम खादाडखाऊ : ‘तिलक’चा सामोसा सँपल खादाडखाऊ : प्रभा विश्रांतीगृहाचा अस्सल पुणेरी वडा ब्लॉग : खादाडखाऊ : हिंगणगावे आणि कंपनी खादाडखाऊ : पुण्यातील 106 वर्षं जुनी ‘वैद्यांची मिसळ’! खादाडखाऊ: खाद्य इतिहास पुण्याचा