Rice: स्वयंपाकघरातून भात शिजताना येणारा घमघमाटानं अनेकांच्या तोंडाला पाणी सुटतं. फक्त पांढऱ्याशुभ्र वाफाळत्या तांदळाच्या केवळ वासानंही भूक वाढते. जगभरात सुवासिक तांदळाचे कितीतरी प्रकार. सुवासिक तांदळाच्या भाताची चवही केवढी लक्षात राहणारी. आजकाल सुगंधी तांदळाला लोक पसंती देतात. पण कुठला तांदूळ सुगंधी आणि चविष्ट याचं गणित कुठेतरी हुकतं आणि मग भेसळयुक्त तांदूळ गळ्यात पडतो. पण तांदुळ विकत घेण्याआधी कुठला तांदूळ सुगंधी हे तपासायला हवं. पण आजकाल भाताला सुंगध आणि चवही नसल्याची तक्रार अनेकजण करताना दिसतात. याचं कारण काय? भाताला येणारा सुगंध कशातून येतो?
आजकालच्या भाताला चव का नाही?
कोणत्याही भाताला येणारा सुगंध आणि त्याची चव ही त्या भागातील हवामानावर आणि मातीवर अवलंबून असते. रासायनीक खतांच्या भडीमाराने आणि कीटकनाशकांच्या अतिवापरामुळं जमिनीतली सुक्ष्म जीवाणू आणि बुरशी नष्ट झाली आहे. भाताला येणारी चव सेंद्रीय पद्धतीनं पिकवलेल्या भातालाच येऊ शकते. सेंद्रिय शेतीविषयी सजग करणाऱ्या निसर्गमित्र फार्म या शेतकऱ्यानं यामागचं कारण सांगितलंय. इन्स्टाग्रॅमवर सध्या हा व्हिडिओ चांगलाच फिरतोय.
थंड वातावरण असणाऱ्या ठिकाणच्याच भाताला सुगंध येतो
सामान्यपणे भाताला येणारा सुगंध हा थंड वातावरणामुळे येतो. जर भात थंड वातावरणात पिकवलेला असेल तरच त्याला वास येतो. पण तोच तांदूळ समुद्रसपाटीच्या प्रदेशात पिकवला तर त्याला वास येत नाही. भाताला सुगंध देणारा जीन हा थंड हवामान असणाऱ्या भागात अधिक असतो. हा जीन 35 अंश तापमान असणाऱ्या ठिकाणी संपून जातो. डोंगरामध्ये थंड वातावरण असल्यानं तिथे हा जीन असतो. त्यामुळंच भाताला सुगंध येतो. त्यामुळंच मावळचा इंद्रायणी सुगंधी होतो.
भाताला सुगंध कुठून येतो?
भाताला येणारा सुगंध हा तीन घटकांवर अवलंबून असतो. मातीचा प्रकार, लागवडीची पद्धत आणि हवामान यावर या भाताचा सुगंध आणि चव अवलंबून असते. निसर्गत: वासाचा तांदुळ हा उंच प्रदेशात उगवतो. डेहरादून बासमती, मावळ प्रांतातला आंबेमोहर अशा डोंगराळ भागात पिकलेल्या तांदळाला चांगला वास असतो. जसजसं समुद्रसपाटीकडे आपण येतो तेंव्हा तांदळात असणारा सुवासही कमी होतो. त्यामुळंच मावळचा आंबेमोहर आणि कोकण, नाशिकचा आंबेमोहर यांच्या चवीत फरक पडतो. वेगवेगळ्या प्रकारची जीन्स आणि रासायनिक संयुगे प्रत्येक प्रकारच्या सुगंधी तांदळाची वेगळी चव देतात. बासमतीमध्ये "बीटेन एल्डिहाइड डिहायड्रोजनेज ( BADH2 )" नावाचे जनुक असते . या जनुकामुळे बासमतीमध्ये ``2-एसिटाइल-1-पायरोलीन (2AP)'' नावाचे संयुग तयार होते. यातूनच तो सुगंध येतो.